Домашній майонез: класичний рецепт і всі варіанти

86

«Скажи мені, що ти їси, і я скажу тобі, хто ти є.»

Антельм Брійя-Саварен писав це про їжу загалом — але домашній майонез особливо підтверджує думку. Бо той, хто хоч раз зробив його вдома, до магазинного повертається рідко.

Три хвилини, блендер і кілька простих інгредієнтів — і у вас майонез без консервантів, загусників і незрозумілих добавок.

Що потрібно для домашнього майонезу

Домашній майонез — це емульсія. Олія з’єднується з яйцем завдяки лецитину в жовтку. Гірчиця і кислота стабілізують суміш і дають смак.

Інгредієнт	Кількість на 200 мл олії	Роль
Яйце	1 шт. (ціле)	Емульгатор
Олія	200 мл	Основа
Лимонний сік або оцет	1 ст. л.	Кислота, стабілізатор
Гірчиця	0,5 ч. л.	Стабілізатор, смак
Сіль	0,5 ч. л.	Смак
Цукор	щіпка	Баланс смаку

Які інгредієнти і пропорції важливі

Усі інгредієнти мають бути кімнатної температури — це головна умова. Холодне яйце і тепла олія не з’єднаються в стабільну емульсію.

Олія підходить будь-яка рафінована — соняшникова, кукурудзяна, суміш із оливковою. Чиста оливкова олія першого віджиму дає гіркуватий присмак — краще розбавляти її наполовину нейтральною.

Класичний домашній майонез рецепт

Найшвидший і найнадійніший спосіб — занурювальний блендер. Весь процес займає буквально 60 секунд.

Покроковий рецепт домашнього майонезу на 1 яйце

1. Вилийте ціле яйце в склянку блендера — не розбивайте на жовток і білок.
2. Додайте гірчицю, сіль, цукор і лимонний сік.
3. Влийте всю олію зверху — одразу всю, не по краплі.
4. Занурте блендер до самого дна склянки — він має повністю накрити жовток.
5. Вмикайте на максимальній швидкості і не піднімайте блендер перші 5–7 секунд.
6. Коли знизу утвориться біла густа маса — починайте повільно піднімати блендер догори.
7. Через 20–30 секунд майонез готовий.

Не піднімайте блендер занадто рано — саме в перші секунди формується емульсія. Якщо підняти раніше, майонез не загусне.

Варіанти домашнього майонезу

Домашній майонез без гірчиці

Якщо гірчиці немає або ви її не любите — майонез все одно вийде. Без гірчиці він буде трохи менш стабільним, але цілком придатним.

1. Замініть гірчицю на щіпку куркуми — вона дає колір і легкий аромат.
2. Збільшіть кількість лимонного соку на половину чайної ложки.
3. Решта кроків — як у класичному рецепті.

Без гірчиці майонез варто використати протягом 2–3 днів — він менш стабільний при зберіганні.

Домашній майонез на молоці без яєць

Варіант для тих, хто уникає сирих яєць або хоче легшу текстуру.

1. Налийте в склянку блендера 100 мл молока кімнатної температури.
2. Додайте 200 мл рослинної олії, 1 ст. л. лимонного соку, 0,5 ч. л. гірчиці, сіль.
3. Занурте блендер до дна і вмикайте на максимумі — не піднімаючи.
4. Через 20–30 секунд майонез загусне.

Молочний майонез виходить трохи легшим і менш жирним на смак. Добре підходить для заправки салатів.

Домашній майонез з варених яєць

Цей варіант підходить, якщо ви уникаєте сирих яєць з міркувань безпеки.

1. Відваріть 2 яйця вкруту. Відокремте жовтки.
2. Розітріть жовтки з гірчицею, сіллю і лимонним соком до однорідної пасти.
3. Починайте додавати олію — спочатку по краплі, постійно збиваючи міксером.
4. Коли маса загусне — олію можна вливати тонкою цівкою.
5. Доведіть до потрібної консистенції, скоригуйте сіль і кислоту.

Майонез із варених яєць густіший і має більш насичений смак. Але готується довше — без блендерного методу.

Пісний домашній майонез без яєць

Підходить для пісних днів або для тих, хто не їсть яєць взагалі.

1. Відваріть 3–4 ст. л. нуту або злийте рідину з консервованого нуту — аквафабу.
2. Збийте 3 ст. л. аквафаби з гірчицею, сіллю і лимонним соком до піни.
3. Поступово вливайте олію тонкою цівкою, продовжуючи збивати.
4. Коли маса загусне — пісний майонез готовий.

Аквафаба — рідина з-під нуту — чудовий замінник яєць у майонезі. Вона містить білки, які працюють як емульгатор.

Чому домашній майонез рідкий і як загустити

Рідкий майонез — найпоширеніша проблема. Є кілька причин і рішень:

• холодні інгредієнти — дістаньте яйця і олію з холодильника за 30 хвилин до приготування;
• підняли блендер занадто рано — в наступний раз тримайте на дні довше;
• забагато олії на обсяг жовтка — зменшіть кількість олії або додайте ще один жовток;
• погана олія з великим вмістом води — замініть на якіснішу рафіновану;
• блендер слабкий — спробуйте метод із поступовим вливанням олії і міксером.

Якщо майонез уже вийшов рідким — є простий спосіб виправити. Візьміть нову склянку, вилийте туди свіже яйце і повторіть процес блендера — але замість олії поступово вливайте рідкий майонез. Він загусне.

Скільки зберігати домашній майонез

Домашній майонез без консервантів зберігається в холодильнику 4–7 днів у закритій скляній банці. Це значно менше, ніж магазинний — але і склад зовсім інший.

Ознаки того, що майонез зіпсувався: кислий або гіркий запах, розшарування, яке не зникає після перемішування, зміна кольору.

Майонез на молоці зберігається 3–4 дні. З варених яєць — до 5 днів. Пісний на аквафабі — 3–5 днів.

«Домашня їжа — це завжди чесніша розмова між кухарем і тарілкою.»

Домашній майонез — один із найпростіших прикладів цієї чесності. Ви точно знаєте, що в ньому є, і точно знаєте, що в ньому немає. А результат за смаком завжди кращий за будь-який магазинний аналог.